即溶咖啡其實是日本人所發明，二十世紀初有位化學家加藤先生，以So-luble Coffee的名稱發明了即溶咖啡。即溶咖啡大量生產是始於三十年代以後，瑞士某公司加入開發競爭時，在美國的一家公司，便開發出一種以百分之百咖啡為原料的即溶咖啡，並且因此而大受歡迎，於是〔Instant Coffee〕名稱從此正式定下。
　　即溶咖啡分成二種製法，一是噴霧乾燥法，一是凍結乾燥法。
噴霧乾燥法是將濃縮咖啡液施以噴霧，再用熱風瞬間蒸發水分，成本較低，但較受歡迎﹔凍結乾燥法是將濃縮咖啡液以-40。C至-50。C冷凍，置於真空狀態中，凍結的水分再加以常溫乾燥，來製造即溶咖啡。以低溫處理方式較能保存咖啡香味。

即溶咖啡粉的質量及規格規範包括香氣、化學組成、物理性質及微生物等方面之管制。香氣可以說是最重要、最難管制的專業，有賴於豐富官能品評及加工經驗者做正確管制，才能生成香氣質量穩定的產品。

一杯好的即溶咖啡，最基本便是擁有天然咖啡自然回甘的甘醇、順喉的口感及飽足濃郁的香氣。但是當中天然咖啡的香氣，均是屬於液態的烴類，因此在乾燥過程中容易隨著萃取液體乾燥消失，很難保存於固化的即溶顆粒上，造成即溶咖啡在香氣上無法突破的弱勢，但相對的，即溶咖啡較易留下甘醇口感的油脂部份，因此除了優質富含油脂的咖啡豆所萃取出的優質原豆咖啡外，相較於一般普通的萃取咖啡來說，即溶咖啡通常較為甘醇。

如何藉由簡單的方法判斷一杯好的即溶咖啡

在判斷上，咖啡剛沖泡時的香氣，可藉由大量的香料輔助，因此較難藉由香味判斷究竟是採用優質即溶咖啡或劣質即溶咖啡，但在口感上，優質的即溶咖啡由於油脂含量較高，因此入喉時較為滑順，喉部也會自然回甘，較不傷胃；劣質咖啡相對入口較澀，同時香氣僅止於口腔而入喉口感較差。

天然與添加香料最佳的判斷方法，便是將即溶咖啡以熱水沖泡後直接於室溫放至冷卻，此時如果是採用添加香料的即溶咖啡，由於香料質輕較易揮發，因此容易隨著熱水的水蒸氣蒸發，此時在冷卻時，十分容易品嚐出即溶咖啡原本的本質。在甘醇度方面，如是藉由添加人工甘味，則甘味通常僅止於口腔，較不自然，與天然優質即溶咖啡入喉後自然回甘的甘醇截然不同。

即溶咖啡基本上就是一堆非天然的原料合成的，不僅喝起來很甜，而且連香味都是一樣的，但是，手磨咖啡，因為是原豆直接磨成粉，再加上用機器下去煮，透過機器的高溫更能把咖啡的精華全部釋放出來，不僅在煮的過程當中，香味迷人，滿室生香，光是聞到咖啡香，嘴巴就會開始蠢蠢欲動，忍不住想喝上一杯，而且喝的時候，因為咖啡豆的品種不同，每一種手磨咖啡煮出來的香味及口感也不盡相同，手磨咖啡真是魅力無限，不信的話，你去星巴克看看，就知道，為什麼有一大群的人，寧可花個佰來塊去喝貴的咖啡，也不願只是去買即溶咖啡回來喝一喝就算了，真正懂得享受喝咖啡樂趣的人，幾乎都是不太去喝即溶咖啡的。