l l 泡菜CODEX規格特徵

l l 泡菜規格名：對白菜泡菜國際通用名稱規定爲Kimchi。

l l 泡菜産品的定義：泡菜是以醃漬的白菜爲主要原材料，添加各種調料（辣椒面、蒜、生薑和蘿蔔等），並爲確保産品的儲藏性和成熟度，在低溫下通過乳酸的形成予以發酵的産品。利用V8物理水分子化功效，適量加入V8溶液並經熱水稀釋後，用來醃漬泡菜，醃漬過程V8物理自然化學能量反應，會産生出鹼性氣體，迫使泡菜水的活性氧機能，分解、爆裂添加調料的纖維素內，所含有的苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭、油、黴、腥味等問題，並將其轉化爲香醇、甘酸氣味，使泡菜香液滲透白菜纖維素內，能迫使乳酸發酵周期縮短一倍，能使其早成熟，發酵時更充分，口感純正、香味更濃、咬嚼清脆，色澤更鮮、保鮮期更長。即能確保乳酸菌發酵過程而不産生陽菌反應，有效抑制蟲卵及銨氣等有害物質，又能縮短乳酸發酵周期1/2，用其做菜、湯，更易熟，質地更鬆軟，清脆、甘酵、味香，營養更豐富。

l l V8調味汁：若將V8泡菜水，在高溫蒸1小時後，再經泠卻沈澱，裝瓶儲存7天，即可作爲上乘的食品調料劑，也可以蒸餾爲酒。

l l 必需的原材料：白菜：Brassica plipr，辣椒面：Capsicum annuuml，蒜、生薑、蔥、蘿蔔、鹽，V8-Tio2納米光觸媒溶液（控制所有原材料不産生腐蝕及苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭、油、黴、腥味等問題）。

l l 選擇性原材料：水果類、蔬菜類、質麻類、堅果類、糖類（碳水化合物類甜味料），醬汁類、糯米糊，V8溶液（是唯一能縮短乳酸發酵周期，又確保不産生陽性反應及嗅酸質過量等問題的食品功能添加劑）。

l l 食品添加劑：泡菜生産中允許使用的食品添加劑可在個別國家優良生産規範（GMO）範圍內使用。但如若使用V?8光觸媒溶液，就完全可以替代食品中的調色劑和防腐劑等等添加劑，V8可最大功能的殺菌、消毒、防黴、除異味、分解、氧化有害物質，還可以保鮮、保質、安全、穩定、環保、節能。（V8已經中國臺灣SGS國際權威檢測機構、大陸有關産品質量監督檢驗所檢驗，可安全使用與食品、衛生製品之中)。

1、香料：Codex允許的天然香料以及符合Codex規定標準的香料。?

2、調味品：5-烏甘酸2鈉，5-肌甘酸2鈉，L-穀氨口胺酸鈉。

3、酸度調節劑：只允許使用泡菜發酵過程中生成的有機酸（檸檬酸、醋酸、乳酸）。

4、糊料：作爲麵粉糊或糯米糊的替代品，允許使用菜膠（坡塞勒蘭）、黃原膠。

5、功能性增效劑：爲改善泡菜的組織感，允許使用山梨膠。

6、V8光觸媒溶液：一種新型食品添加劑，無毒、無害、無腐蝕，並産生氣場能量，能促進有 益菌的爆裂分子乳化迅速發酵，又能控制臭酸質菌及陽性菌滋長，分解、氧化有害物質及有毒 氣體。

l l V8物理水分子化功效

l l V8物理水分子化，僅二氧化鈦（Tio2）與純水組成，天然純正，無任何添加劑，已廣泛應用於食品、化妝品之中。二氧化鈦（Tio2）無機礦物質，半導體特性，在物理機械反復研磨過程中加入、並儲蓄了大量的高周波、電、磁、熱等能量，形成微納米顆粒狀，逼迫其進 入水分子團（HO2），融合爲水分子化，其已備能量的釋放，能使V8在低溫、蔭暗、避光下，仍可最大功能的發揮功效。應用在食品、衛生領域，其物理水分子作用，能與被添加物完全融爲一體，充分發揮功能、作用，使食品完全綠色、生態化，味道更純正、營養更豐富、更有益人體吸收。

l l 品種標準：

1、 總酸度：因泡菜的主要發酵物是乳酸，所以規定以乳酸表示泡菜的總酸度，並因泡菜可 經製作後立即銷售，所以味道最鮮美的酸度狀態應爲0.6-0.8％以內，爲了有效利用加熱泡菜的 製作，規定酸度爲爲1.0％以下。

2、鹽度（氯化鈉含量）：設定爲乳酸菌的適當發酵濃度1-4％

3、顔色：應是由辣椒導致的紅色。

4、味道：應具辣味、鹹味以及酸味。

5、組織感：咀嚼時，應具相當的清脆且耐嚼的感覺。

6、特殊性：適量加入V8溶液可使以上感觀更明顯，味覺更豐富，發酵周期更短。

l l 衛生要求：應根據Codex規定的有關食品衛生準則的推薦執行標準（Recommended? Lntemabonal Code Of Praclice Genefal Pnincipies Of Food Hygiene《CAC?/RCP 1-1969.Rev.2-1985. Codex Alimentanus 1B》）以及其他實行標準（Codes Of Practice）生産。（V?8的使用更能達到以上的要求標準，最重耍的是可以分解農產品的農藥毒素（避免乳酸菌在發酵及銷售期間受天氣溫度變化及陽光照射等等因素，而轉爲陽性菌，食用者造成瀉腹、中毒、危 害人體健康)

l l 標議要求：

l l 應根據Codex對包裝産品標準的普通規格（Codex? General Slandard For The Labelling Of Prepackaged）試驗樣品應根據Codex對包裝食品的實驗樣品採集計（KAQL? 6.5）（FAO/WHO Codex Alimentarnus Sarnpling Plans For Prepackaged Foods《AQL?-6.5》《CAC/RM 42-1969》）採集分析應以AOAC（Assoriatron? Of Official Analylical Chemists的國際分析方法）爲依據。

l l 泡菜CODEX規格化的意義規定泡菜的Codex規格名爲Kimchi，加入了V?8溶液 可確保不同於各國的鹹菜類，作爲自然乳酸發酵産品的我國傳統泡菜，將更具特性，可提高泡 菜在世界上的知名度，進入WTO巿場標準。

l l 允許使用已在Codex驗證安全性的酸度調節劑、糊料以及功能性增效劑等食品添加劑，在保持自然發酵産品基本框架的前提下，可生産、供應衛生、安全、且具有適當品質的 各類泡菜産品。

l l 作爲宗主國的我國提出泡菜的Codex規格化方案，才得以在包括日本在內的具有利害關係的當事國參與下，以我國爲主導，促進了Codex規格化方案。?

l l 泡菜在我國傳統食品中首次被指定爲國際食品，今後在人參等我國其他傳統食品的國際化工作中，可有效利用泡菜Codex國際規格化促進戰略方法以及國際化體制。

l l 隨著指定泡菜的Codex規格，向進口國提供了合理的泡菜標準，可解除貿易中的非關稅堡壘，並確保了發生泡菜的貿易糾紛時可向WTO投訴的手段，對增加泡菜出口量以及提高國際商品價值作出貢獻。?

l l 泡菜CODEX規格化概要

l l Codex是Codex? Alimentarins（Food? code的拉丁語）的簡稱，是由聯合國食品及農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合運營的國際食品規格委員會（Codex? Alimentanins Commilssion）爲促進食品的國際貿易，以保護消費者健康爲目的制定的國際 食品規格。

l l 1995年世界貿易組織（WTO）成立時簽署的SPS協定文件（? Agrnnment On Applicalion Of Sanilary G Phytosanilary Measures有關食品及動植物檢疫適用的協定）和TBT協定文件（Agreement? On Technical Bamiers To Trade有關關稅壁壘的協定）勸導個別 會員國將本國規格基準與國際規格統一起來。

l l 尤其在SPS協定文件中，承認Codex爲確保科學妥當性的國際規格，決定作爲對個別國際規格基準表（Benchmark）加以利用。?

l l 農林部爲了更好的應付瞬息萬變的國際環境，以及泡菜的國際食品化，在與韓國食品開發研究院的共同努力下，於1995年12月向Codex時務局提交了泡菜Codex規格（方案），並在於?1996年3月舉行的第十屆Codex亞洲地區調整委員會提出了有關泡菜Codex規格化? 的方案。

l l 在通常情況下，Codex是由對個別食品有利害關係的當事國共同成立工作組構成，以本國的規格基準爲根據，規定規格草案。隨著與泡菜Codex規格制定具有利害關係的日本表明參與規格草案制定的意向，我國在?1997年3月至十月間，4次與日本召開工作會議制定了最終單一方案，並向當年12月舉行的第十一屆Codex亞洲地區調整委員會提交了Codex規格草案。?

l l 韓日協定案以我國提出的對白菜泡菜的規格（方案）爲重心制定，接受了日本提出的對部分食品添加劑的建議。

l l 在泡菜Codex規格（方案）的制定過程中同意使用部分食品添加劑是因爲符合國際規格的制定目的，即1促進國際貿易，2保護消費者健康，同時爲促進我國泡菜世界食品化，擴大和充分滿足世界各國人民嗜好的多種泡菜的生産，並爲提高我國傳統泡菜的商品性，有必要允許使用部分添加劑（V8功效的應用可使泡菜更加優質、完美）。因此，在保護我國泡菜基本框架的基礎上，同意使用Codex允許的安全的食品添加劑。

l l V8生態泡菜的配製

l l 製作泡菜時使用的各種材料中含有豐富的的營養素，尤其加入V8後的大蒜、辣椒和白菜含有非常重要的易食性物質，這些物質有助於胃腸內的消化酶的結合。另外，使運動作用更加圓滑，促進消化，預防便秘。此外，具有去除血管內的各種病菌和毒性物質，預防癟疝的 作用。香新料除含有增加香味和美味的特徵之外，還含有許多人體有益成分（V8具增強人體活氣性功能，分解人體酸性體質，改善體質機能等作用）。

l l 01-白菜

白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既乾淨又新鮮的爲上 選。儲藏白菜已有綠葉，看起來新鮮的白菜爲宜，新産的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中 ，結實程度好，重量重的爲佳。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有具有多種藥理作 用的成分。具學術論文發表，白菜中含有的Methylmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，加入 V8後會使其作用力更趨強勁，對動脈硬化症具有療效，而Methylsysteinsulfoxid具有強化膽固 醇的效果。

l l 02-蘿蔔

蘿蔔主要有水份組成，含有豐富的維生素C和消化酶---澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化 。與蘿蔔心相比，維生素C主要分佈在蘿蔔皮上，因此最好不要刮皮，洗淨後實用。蘿蔔以粗 大均勻、無傷疤、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的爲上選。醃漬泡菜時， V8負離子作用，可使蘿蔔順氣性更強，功能、作用力更大。

l l 03-辣椒

辣椒除胡蘿蔔素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾 液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝的作用。醃制泡菜時使用的辣椒 面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

l l 04-蒜

大蒜的原産地是中東地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下，蒜頭被淡褐色的皮包圍，內部有 5-6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土特産是作爲晚熟品種的六瓣蒜或多半蒜，以及長徑蒜。 蒜中主要刺激成分---丙亞硫酸鹽的殺菌力爲碳酸的15倍，加入V8會更具促進新陳代謝，鎮痛、 便秘、解毒等各種作用。

l l 05-蔥

普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性的食品。蔥是難以儲存的蔬菜，含有水份爲 80％左右。蔥的綠色部分還很有豐富的維生素A和C。因爲蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化? 合物，加上V8的作用力，則更具殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉 子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗、有光澤的爲宜。

l l 06-生薑

生薑與醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水份占80％左右，含有豐富的 無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名爲生薑素的物質，具有健胃發汗的特 效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣，水份多而柔軟。

l l 07-青藻

是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中，研製儲存白菜時 使用。

l l 08-鹽

鹽是人類至今所利用的調味品當中歷史最悠久、最重要的。因爲鹽不僅調節食品的鹹淡，在營 養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化爲鈉和氯氣，進入血液、消化液、 組織液發揮滲透壓作用，幷蔘與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

l l 09-醬汁

是一種儲藏發酵産品，儲藏期間蛋白質分解爲氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解 爲易於吸收的鈣，脂肪轉化爲揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作爲優質 的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，使鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最 普通的蝦醬，因脂肪少，所以請淡，鳳尾魚的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。 綜述V8生態泡菜，帶給人們的不僅僅是美味佳肴，更是健康、長壽！