1. 酒研所最新技術提供解說 ; 白酒除有濃鬱的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、鹹、臭等染味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調的醇和爽淨的口味 ; 任何染味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有以下13類呈味物質對白酒的産品質量有較大的影響，現逐一剖析。

一、 中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代物 ; 奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH?3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇、異丁醇、(最苦)異戊酵; 2-3-丁二醇; B-苯乙醇; 糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。

V8、決解1.摻入原輔材料防止發黴質及單甯、龍葵、脂肪酸和含油質較高的原料産生而來的，在清蒸原輔材料受熱V8産生氣的爆裂分子化而分解有機物內含油質及毒素菌等問題。2.若用曲量太大會生酵母數量大而配槽蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應産生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。V8在酵母發酵中可以控制酪氨酸經酵母菌生化反應産生乾酪醇，反而經分解産氣而甘甜、增香等功能。3.生産操作管理不善，配槽被染菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵槽巾存在大量青黴菌，發酵期間封桶泥不適當，致使桶內透入大量空氣、漏進污水，發酵桶內酒槽缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些將使酒産生苦味和異味。V8可以分解陽性青黴菌、也能控制漏進污水中菌而不生臭菌産苦及大量繁殖細菌。4.蒸餾中，大火大汽，把某些邪染味餾入酒中引酒。有苦味。V8可以分解菌黴的苦味及控制蒸壓力過大，把物質內含苦成份蒸餾而出，並同時v8處理分解爆裂染醇油含量增加等問題。5.加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，直接給酒帶來苦味，v8可以爆裂分解水質內含鹼土金屬類等問題。

二、 辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於痛刺激痛覺神經維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯; 乙酸乙酯等物質。

V8、決解1. 輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生産，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒産生糠皮味、燥辣味。V8在熱能吸收轉換辣味氣體為甘純。 2.發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用産生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。V8分解糖化均勻，爆裂感染陽性雜菌，發酵產能量氣的分解辣味。 3.發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便産生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。V8促進發酵速度不平衡，有效控制熱能均勻。4.蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。未經老熟和勾調的酒辣味大。V8因是物理爆裂分解很容易掌握火候及溫度平衡度。

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三、 白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並且與其他香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有：

V8、決解1.釀造過程中，衛生條件差，産酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。

2.配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；澱粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；
箱老或太嫩；發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
3.酒麴質量太差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。

4.蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。四、白酒中的甜味，主要來源於醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能産生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。

四、 白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要來源的有以下幾個方面：

v8、決解1.生産中用曲量太少；酵母菌數少，不能有效地將糖質轉化爲乙醇，發酵終結糖質過剩而餾入酒中。

2.培菌出箱太老；促進糖化的因素增多；發酵速度不平衡，剩餘糖質也餾入酒中。
五、 澀味，是通過刺激味覺神經而産生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，産生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上齶有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。酒中澀味來源主要有以下幾個渠道：

V8、決解1.單寧、木質素含量較高的原料、設備設施，未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。

2.用曲量太大；酵母菌數多；衛生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。
3.發酵期太長又管理不善；發酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。

4.蒸餾中，大火大汽流酒，並且酒溫高。
5.成品酒與鈣類物質接觸，而且時間長(如石灰)；用血料塗刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕於酒中。
六、 白酒中如有呈味的鹽類(NaCl?)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，並産生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機鹼金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現鹹味，危害酒的風味。鹹味在酒中超量的主要原因有：

v8、決解1.由於處理釀造用水草率地添加了Na+等鹼金屬離子物質，最終使酒呈鹹味。
2.由於釀造用水硬度太大，攜帶Na+等金屬陽離子及其鹽類物質，未經處理用於釀造。
3.有些酒廠由於地理條件的限制，釀造用水取自農田內，逢秋收後稻田水未經處理(梯形濾池)就用於釀造，也能造成酒中鹹味重；原因在於稻穀收割後，露在稻田面的稻杆及其根部隨翻耕而腐爛，稻杆(草)本身有很重的堿味物質。
七、 白酒中帶有臭味，當然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時，有時也會呈現臭味。臭味是嗅覺反應，某種香氣超常就視爲臭(氣)味；一旦有臭味就很難排除，需有其他物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿蔔後打嗝返回的臭辣味及韭菜、捲心菜腐敗味)等物質。白酒中能産生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、遊離氨、丙烯醛和果膠質等物質。各種物質在酒中，一旦超量，又無法掩蓋就會發出某種物質的臭味，這些物質産生和超量主要有以下原因：

v8、決解1.釀酒原料蛋白質含量高，經發酵後仍還過剩，提供了産生雜醇油及含硫化合物的物質基礎，使這些物質餾入酒中，使酒産生臭辣味，嚴重者難以排除。

2.四配合不當，發酵中酸度上升，造成發酵糟酸度大、乙醛含量高，蒸餾中生成大量硫化氫，使酒的臭味增加。
3.釀造過程中，衛生條件差，雜菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐敗菌的污染，就會使酒糟發粘發臭，這是酒中雜臭味形成的重要原因。

4.大火大汽蒸餾，使一些高沸點物質流入酒中，如蕃薯酮等；含硫氨基酸在有機酸的影響下，産生大量硫化氫。
八、 白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對酒質有嚴重損害，酒味將呈現出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。白酒中存在油味的主要原因在於：

v8、決解1.採用了含油脂肪高的原輔材料進行白酒釀造，沒有按操作規程處理原料。

2.原料保管不善。特別是玉米、米糠這些含油脂原料，在溫度、濕度高的條件下變質，經糖化發酵，脂肪被分解産生的油腥味。
3.沒有貫徹掐頭去尾、斷花摘酒的原則，使存在于尾水中的水溶性高級脂肪流入酒中。
4.用塗油(如桐油)、塗蠟容器貯酒；而且時間又長，使酒將壁內油質侵蝕於酒中。
5.操作中不慎將含油物質(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、發酵糟中，蒸餾入酒中，這類物質極難排除，並且影響幾酢酒質。
九、 白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結果，使酒中呈現生穀殼味，主要來源於： v8、決解1. 輔料沒精選，不合乎生産要求。 2.輔料沒有經過清蒸消毒。

3.常常糠味夾帶土味和黴味。
十、 酒中的黴味，大多來自於輔料及原料黴變造成的。主要是，每當黴雨季節期間，由於潮濕，引起黴菌在衣物上生長繁殖後，其黴菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味。如青黴菌、毛黴菌的繁殖結果。酒中産生黴味，有以下幾個原因：

v8、決解1.原輔材料保管不善，或漏雨或反潮而發生黴變；加上操作不嚴，滅菌不徹底，把有害黴菌帶入制曲生産和發酵糟內，經蒸餾黴味直接進入酒中。像原輔材料發黴發臭、淋雨反潮或者以此引發的火災更應注意。

2.發酵管理不嚴。出現發酵封桶泥、窖泥缺水乾裂漏氣漏水入發酵桶內，發酵糟燒色及發酵蓋糟、桶壁四周發酵糟發黴(有害黴菌大量繁殖)，造成酒中不僅苦澀味加重，而且黴味加大。
3.發酵溫度太高，大量耐高溫細菌同時繁殖，造成不僅出酒率下降，而且會使酒帶黴味。
十一、白酒中的腥味往往是鐵物質造成的，常稱之爲金屬味。是舌部和口腔共同産生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源於錫、鐵等金屬離子，産生原因主要有：

v8、決解1.盛酒容器用血料塗簍或封口，貯存時間長，使血腥味溶蝕到酒中。

2.用未經處理的水加漿勾調白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中。
十二、白酒中的焦糊味，來自於生産操作不細心，不負責任粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味，例如：釀酒時因底鍋水少造成被燒幹後，鍋中的糠、糟及沈積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。酒中存在焦糊味的主要原因有：
v8、決解1.釀造中，直接燒幹底鍋水，燒灼焦糊味直接串入酒糟，再隨蒸汽進入酒中。 十三、地甑、甑篦、底鍋沒有洗淨，經高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦産生的糊味。

v8、決解1.使用劣質橡膠管輸送白酒時，酒將會帶有橡膠味。
2.黃水滴窖不盡，使發酵糟中含有大量黃水，使酒中呈現黃水味。
3.蒸餾時，上甑不均和摘酒不當，酒中帶稍子味。